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《舌尖天下》第三章 电锅焗鸡(续)
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用电饭锅来做焗鸡?

这是哪门哪派的绝学?有些略奇葩了吧。

方博心里“啧”了一声,些许失望和气闷。

他在酒店干的是打荷,工作内容嘛——荷台清理、调料的检查和添置、菜料传递、装盘出菜等等……就连肉料上浆这种稍微“高级”一点的活计,暂时都还轮不到他,更何况跟着大师傅学手艺?

所以嘛,对于近距离观摩孙强做菜,他其实是很期待的。

结果没想到,人家居然告诉自己,要用电饭锅来做菜……

一时间,方博的脑海中,开始被“敷衍”、“调*戏”等饱含负能量的词汇疯狂刷屏起来。

只是腹诽归腹诽,当看到孙强抄起盘子,转身钻进厨房的时候,他犹豫片刻后,还是颠颠跟在了后面。

管他呢,就当是看个稀奇也行啊。

可方博不说,孙强却像是猜到了他的心思般,一边走,一边嘿嘿着笑:“没想到电饭锅还能这么用吧?大学里不教这个吧?”

方博:“……”

兄弟,你对大学的怨念是有多深?就算是新东方和sd蓝翔,也不会舍本逐末教人电饭锅的四种用法好不好。

求不逗比。

好在孙强也就是随口说说,并没有继续调侃,转而颇有些自矜道:“你别以为我是跟你开玩笑,烹饪一道,虽然看起来千变万化,但学得深了,你就会发现很多东西都是相通的。就好比这个电锅焗鸡,用的是客家菜里面的‘焗’法,但又不是水焗、气焗、火焗和盐焗里面的一种,而是利用了电饭锅不容易糊锅的特点,拿‘油’来焗,算是一种新的油焗法吧。”

客家菜?

四种焗法?

油焗?

信息量有些大,方博一时之间,也不知道该问点儿什么。

恰好,他见孙强伸出两根指头,在鸡身的不同部位按压,似乎是感受着食材手感,不由得脱口而出道:“孙师傅,这是在检查鸡肉风干的程度?”

哟?

脑子转得还蛮快嘛。

孙强挑眉,回头瞟了眼方博,脸上似笑非笑:“还算机灵,你是怎么猜到的?”

这还用猜?

大哥你都把这鸡在风口晾了一下午了好吧。

方博在心里呵呵两声。

或许是他的表情略有些明显,孙强有心要教教这小子什么叫尊重前辈,遂继续发问:“那你知不知道,我把鸡肉做表层风干处理的理由?”

咦,你跟我一个厨房新手秀优越感,是要闹哪样?

方博眨眨眼,回忆孙强之前的话,试着小心猜测:“孙师傅你说是要做油焗,那肯定不能有太多水分,不然就是焖鸡了。所以做风干处理,可以防止烧制过程中出水?而且表层脱水以后,食材应该更容易入味?”

如果说一开始不以为然,那么听了方博后面的猜测,孙强稍觉意外了。

你小子以前真没进过厨房?

那怎么一开口就说得头头是道,丫又不是立志要成为食神的男人。

烹饪我以前真没接触过,不过拿初中生物学的渗透作用,来解释用各种调料腌渍食材的原理,应该是说得通的。

厨房老油条难不倒一个小新人,这个事实让孙强有些不爽,没能体会到为人师的快感。

想了想,他干脆把盘子推到方博面前,抬抬下巴:“闻不闻的出来,这上面都是些什么调料?”

就不信这你也能猜出来。

这个……

方博实在不好意思说,自己的鼻子和舌头都是很灵的——有种骂自己是狗的赶脚。

吸吸鼻子,假模假式的闻了好一会儿,眼看孙强就要露出胜利笑容,方博无奈看向对方:“洋葱,姜汁,酱油,嗯,还有蜂蜜。”

卧槽!

一向嘻嘻哈哈,仿佛对什么都不太在意的孙强,这回是真的有些惊到了。

尼玛这是要逼着前浪死在沙滩上啊。

连蜂蜜都可以闻出来?

这一道电锅焗鸡的腌料,说起来简单,但事实上,很多人都会忽略其中最关键的东西。

蜂蜜。

老姜汁调配了洋葱米,再加上酱油的微甜,所散发出来的咸鲜香味,和蜂蜜的味道着实异常相近。稍不留意,后者的甜气就会被遮掩过去。

哪怕蘸上点调料亲口品尝一下,也有相当一部分人,会误认为是白糖带来的甜口。

这种舌尖上的微妙差异,远不是普通段数的吃货们,能够分辨得出来。

像方博这样,一口叫破奥秘所在的,只能归结于天分了。

天生敏锐的嗅觉和味觉。

孙强想了想,不由回忆起自己拜师学艺时,老人偶有的感慨——有的人,祖师爷就偏心赏他吃厨子这碗饭,强求不来噢。

“孙师傅?”

方博有些无语的提醒了孙强一下,大哥你能有点职业精神吗?做菜的时候都能放空,不怕忘记放盐。

盯着方博看了又看,孙强摇头,拣出一个中号电饭锅内胆,瓢了半勺油进去,随手颠了两圈。

眼看着清油均匀挂在胆壁上后,他才把内胆搁回了锅里,随后盖上盖子,摁下了“煮饭”的按钮:“就算是食用油,多少也带着些生味,炒菜要热锅,电锅焗菜也是一样。”

道理不难理解,方博点了点头。

他的注意力完全集中在了眼前,连外面开门的声音,也忽略过去。

片刻之后,电饭锅里面传来细微的“滋滋”声,孙强竖起耳朵,仔细倾听起来,神情竟是有些专注。

但对于现在的方博来说,还无法分辨出其中所蕴含的细**息差异。

好在还有孙强的讲解:“锅里的油层不厚,等到声音连而不断,差不多就够了,电锅焗菜对油温的要求其实并不高。”

随后,孙强先在鸡身上肉厚的部位——例如翅根、琵琶腿、胸脯上,用刀开出几道两分深的口子。

不算太讲究的刀功,却胜在一个“恰到好处”上,整只鸡依旧保持着完好的造型,又能保证这些部位入口之后的味道。

处理完毕,孙强才把整鸡塞进了电饭锅里面。

这还没完,他又拿出一个一次性的塑料杯,往里倒了小半杯生抽,又加入了生抽一半份量的米酒。

将这份看上去卖相不佳,但味道诱人的调料摇晃匀了以后,孙强这才屏声静气,细细将鸡身浇了个遍。

再次盖上锅盖后,孙强一边打开水龙头洗手,一边给方博讲解:“虽然说是焗菜的做法,但配料方面,应该算红烧,只不过用蜂蜜代替了炒糖色的步骤。最后的那一小杯米酒酱汁,又有借鉴赣菜之中三杯鸡的意思。总的来说效果还行,是一道比较方便易学的菜。”

焗菜,在于原汁原味,味厚浓香。

是深受fj两广一带民众喜爱的烹饪方法。

但对于其他地区的食客们来说,这种烹饪技法,却有些失之清淡,少了一份味蕾的刺激。

而红烧,则易南易北。

火候恰到好处的焦糖味道,配合酱油的咸鲜,在滚烫油水的浸润下,可以让食材变得软糯酥烂,毫无保留的释放出本身最深处的美妙味道。

两种烹饪技法搭配到一起,没有喧宾夺主的君臣之分,而是恰到好处的珠联璧合。

加上最后那一泼米酒的清爽,在保留食物味浓汁厚的同时,也最大程度的消除了油腻感,使得禽肉的本味更加突出。

大概一只“皮紧肉嫩”的农家本鸡,除了白斩和小炒之外,这种电锅焗烧的烧制方法,就是最适合它的归宿了。

就在方博完全放下对这道菜的烹饪用具——电饭锅——的偏见,转而开始满心期待时,这顿晚餐的其他成员也凑了进来。

水台大师傅文老头,不再是中午那副生人勿近的黑面孔。

约莫觉得方博也加入了偷吃团伙,而且还是新晋小字辈的缘故,老头看向他的眼色,也多了两份调侃和讥诮,大有“你小子的屁股现在也洗不干净了吧”的幸灾乐祸之意,让方博实在是无法直视这个厨房老不修。

倒是后面两位,一人是平时从来就少言寡语的五灶师傅,此时冲方博微微点头,露出一个不太明显的生疏微笑。

而另一个跟着尾灶上素菜炒锅师傅学习,同样是打荷学徒的小年轻,更是咧嘴哈哈笑道:“哟,大学生也过来了,以后聚餐更热闹了啊。”

只是这家伙分明没什么定性,不等方博搭话,就狠狠吸了口气,一脸夸张道:“孙师傅,今天又是什么好吃的,我都闻到香味了!”

孙强没好气的瞥了这货一眼,掏出包红金龙散了一圈后,毫不客气的支使他:“我跟老文老张出去抽个烟,你跟方博看火,跳闸了就把鸡翻个身。”

还用等跳闸?

还要再翻身?

在电饭锅均匀而柔和的热力焗炙中,比之前浓烈无数倍的香气,丝丝缕缕的钻进了方博的鼻腔。不同于煮饭时的氤氲水雾,一道道隐约的薄薄蒸汽,裹挟着锅内食材的微甜鲜香缥缈而出,空气里的甜美如同涨潮海水,渐渐明晰起来。

理智告诉方博,才5分钟不到,哪怕在肉厚的部位开了花刀,整鸡食材也没这么快熟。

但事实却是——每一分每一秒都是煎熬。

……

方博不知道,自己是怎么在阵阵鲜香的刺激下坚持到最后的。

但当电饭锅终于第二次跳闸,焗鸡出锅以后,他就觉得之前的等待,真的是太值得了。

入眼,就是一片夺目金黄,以及因为脱水焗焖而带来的焦糖色。

即时不用牙齿和舌头,只用眼睛,也能感受到那种紧致酥弹的口感,以及蓬勃欲出的焦香味道。

调料中,姜汁和洋葱丁里的香辛分子,祛除了鸡肉里最后一丝淡薄的腥气。

酱油除了提供最基本的咸鲜味道,也让食材的色泽变得更加诱人。

微甜焦香的蜂蜜,则大大丰富了味蕾上的层次感。

这些原本普普通通且丝毫不显浓烈的调味料,在油气和热力的混合焗焖下,由高温转化,已经看不到太多原本的痕迹,彻底浸润到了鸡肉内部之后,更是催发出食材“太羹元酒之味”的鲜美。

哪怕是鸡身上,为了更好入味而开出来的那些槽口,也由于红褐色的晕染,最终变成让人唇齿欲动的酥壳。

方博觉得,自己的唾液分泌,有些超出正常了。


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